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龍谷大学で天然酵母使用の食パンを開発 大文字山から採取 雑味なし

京都の龍谷大学農学部と京都市内のパン製造会社は、共同で天然酵母のパンを開発しました

 

龍谷大学農学部と京都市内のパン製造会社は共同で、京都の夏の伝統行事「五山送り火」で知られる大文字山産の酵母を使った食パンを開発した。

商品名は「京都大文字山酵母使用 ソフト食パン」。クヌギの木から採取した天然の酵母は発酵力が強く、柔らかく雑味がないパンに仕上がった。

柔らかく、すっきりした味わいが特徴

柔らかく、すっきりした味わいが特徴

 食パンを作る過程で、パン酵母は高浸透圧や乾燥など強いストレスを受けるため、自然界から採取した野生酵母は不向きで、工場で製造された酵母製品を使うのが一般的だ。

一方で、野生酵母はユニークな特性を持っているため、独特の風味があるパンを作ることができるという。

 同大の島純教授(専門は微生物)らは2012~13年、京都府内の山など各地を回って自然界にあるパン酵母を探索。

樹木や果実など約400種類の素材から1000株の酵母を採取。そのうち、大文字山のクヌギの樹液から採取した2株がユニークな特徴を持つことが分かった。

 京都市内のパン製造会社アンデと14年から共同研究をスタート。

15年には京都市産業技術研究所も加わり、京都府の補助金を活用。試作を繰り返し、食パンの製造に成功した。大文字山でなぜユニークなパン酵母が見つかったかは「分からない」(島教授)という。

 柔らかくふっくらし、雑味がなくすっきりした味わいが特徴。価格は594円。同社のインターネット通販サイトや本社直売所で販売している。家庭向けのほか、ギフト用として好評だという。島教授は「抹茶など京都の特産品を使ったパンなどラインアップを増やし、地元のPRにつなげたい」と意気込む。

天然のパン酵母というのは、自然に存在する酵母を言います。

これに対してイースト菌はパンの製造に向いている酵母を培養して量産したものです。人工的なイメージがありますが、どちらも酵母です。

イースト菌は発酵が安定して行われるため大量に製造する場合や、安定して一定の味のパンを作ることができます。

天然酵母はその酵母独特の味わいのパンを作ることができますが、安定して作ることができません。

雑味の少ないすっきりとした大文字山の天然酵母を使ったパンが、地元のPRになることを期待しています。

 

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